Fitokimyasallar, bitki ve gıdalardaki etken maddelerin genel ismidir. Karotenoidler, bu gizli dostlarımızdandır. Karotenoidler; mısıra sarı, havuca turuncu ve domatese kırmızı rengini veren yapılardır. Aynı zamanda somona, akvaryum balığına ve sonbahar yapraklarına da renk verirler. Renk dağılımına göre bazı karotenoidleri inceleyecek olursak turuncu karotenoidler alfa, beta ve gamma karotenoidlerdir. Kırmızı karoteneoidler ise likopen ve astak-santindir. Sarı karotenoidler lutein ve zeaksantindir. Yeşil sebzelerde de karotenoid vardır, fakat klorofilden dolayı görünmezler.

Bitkiler 600 çeşitten fazla karotenoid içerir. Bunların sadece bir kısmı insan beslenmesinde kana karışır. Likopen ve beta karoten bunların %30’luk bölümünü oluşturur. Alfa, beta karoten ve birkaç tanesi daha (likopen ve lutein hariç) A vitaminine dönüştürülebilir. Alfa ve beta karotenin aşırı tüketimi A vitamininin hipervitaminozisine neden olmaz. Çünkü dönüşümü çok az ve yavaştır. Isıtma, kesme, doğrama gibi işlemler sebzelerdeki karotenoidleri azaltır. Karotenoidler hemen hemen suda hiç çözünmezler. En iyi yağlarla beraber çözünürler. Bu nedenle karotenoidleri tüketirken beraberinde yağ da alınması gerekir. Karotenoidlerin vitamin hapları şeklinde kullanımı yerine doğal gıdalarla alımı çok daha faydalı ve güvenlidir. Tek karotenoid yerine çoklu karotenoidler seçilmelidir. Yapılan bir çalışmada, diyetle alınan yağın E vitamini, alfa ve beta karoten ve luteinin biyo yararlanımı üzerine etkileri incelenmiştir. E vitamini, alfa ve beta karotenin bağırsaklardan en yüksek düzeyde emilimi için az miktarda yağ gerekirken; lutein emilimi için öğünlerde daha yüksek yağ oranı gerekmiştir.

Karotenoidlerce zengin gıdaların tüketilmesi kanser, kalp damar hastalıkları, yaşlanmaya bağlı maküler dejenerasyon ve katarakt gibi kronik hastalıklara karşı koruma sağlar. Karotenoidler, kanda lipidden en zengin kolesterol parçacıklarıyla (LDL) taşınır ve en çok LDL reseptörü olan dokulara ulaşır. Aynı zamanda yumurtalıklarda bulunan corpus luteum kısmı karotenoidlerden özellikle luteini içerir. Bu durum da kısırlık tedavisi için anlam taşımaktadır. Bağışıklık sistemini destekleyici özellikleri de vardır ve bu etkiyi vücuttaki oksidatif stresi azaltarak yaparlar. Deney hayvanlarında yapılan çalışmalarda karaciğer, akciğer, kolon ve ciltte tümör gelişimini azaltmada karotenoidler etkili olmuştur. Ayrıca baş ve boyun kanserlerine (ağız boşluğu, yutak ve gırtlak), tütün ve alkol kullanımına bağlı oluşan akciğer, cilt, rahim, serviks, sindirim yolu kanserlerine antioksidan aktivitesi ile karşı koymaktadır.

Yaşları 58 - 69 arasında değişen 41.836 kadında yapılan araştırmada; diyetle alınan C vitamini, alfa karoten, proantosiyanidin ve manganezin lenf kanseri meydana gelme riskini büyük ölçüde ortadan kaldırdığı görülmüş, multivitamin ve diğer vitamin ve mineral takviyesi kullanımının kanserden korumada etkisi olmadığı belirtilmiştir. Ayrıca kadınlarda yapılan gözlemde düşük beta karoten, alfa karoten ve kriptoksantin tüketiminin serviks (rahim ağzı) kanserine yakalanma riskini azalttığı görülmüştür. 604 meme kanseri hastası ve 626 sağlıklı bireyin yer aldığı vaka-kontrol çalışmasında kan dolaşımındaki yüksek karotenoid seviyesinin meme kanseri riskini azalttığı gözlenmiştir. Ayrıca meme kanserinde risk faktörü olan mamografik dansitesi yüksek olan kişilerde; alfa karoten, beta karoten, beta kriptoksantin, likopen, lutein ve zeaksantin alımının oksidatif stresi azaltarak meme kanseri riskini azalttığı ortaya konulmuştur.

Karotenoidlerce (alfa karoten, beta karoten, likopen) zengin meyve ve sebze suları ile sebze çorbalarının tüketimi kandaki homosistein konsantrasyonunu azaltmıştır ve kalp damar hastalıkları riskini düşürmüştür. İskemik felç geçirmiş kişilerde yapılan araştırmada sebze ve meyve tüketimi arttıkça kandaki (plazma) alfa ve beta karoten, likopen oranlarının arttığı ve iskemik felç riskinin azaldığı görülmüştür. 42 kardiyovasküler hasta ve 49 sağlıklı bireyin kan örnekleri karşılaştırıldığında hasta bireylerin plazma alfa karoten, gamma tokoferol ve C vitamini oranlarının daha düşük olduğu gözlenmiştir. Genel antioksidan durumda düşüşün DNA hasarında artışa ve kardiyovasküler hastalıkların oluşumuna yol açtığı belirtilmiştir. Yaşlanmayı geciktirici ve kalp damar sağlığını koruyucu etkileri de antioksidan aktivitelerine bağlanabilir. Antioksidan aktiviteleri karotenoidlerin ışıktan koruma rolüyle de bağlantılıdır. Işık ve havaya maruz kalarak ortaya çıkan reaktif oksijen türlerini inaktif hale getirip ortadan kaldırabilirler. Böylece güneş ışınlarının oluşturduğu serbest radikal hasarını önlerler. Karotenoidler yeterli konsantrasyonlarda lipid oksidasyonunu ve ona bağlı oksidatif stresi de önleyebilirler.