Milliyet Blog İzmir-14.03.2008
Uzun zamandır niyet ediyordum ama kısmet bu akşamaymış. Karşıyaka - Şemikler’in, o daracık ve hareketli sokaklarında, aracımı park edebilecek bir köşecik yer buldum ve doğruca soluğu, meşhur kokoreççi Baki Usta’nın yanında aldım.
Baki Usta’ nın küçük ama sevimli mekanı, Anadolu Caddesi’ nden Şemikler’ e girer girmez, hemen elli metre içeride, sağ kolun üzerinde kalıyor. Gerçi O, dükkanın önüne de park edebilirdiniz aracı” dedi ama akşamın o hareketli vaktinde arabamı, işaret ettiği yere park etsem, en hafifinden benim ve yakınlarımın bayağı bir hatırı sorulurdu, kızgın sürücüler tarafından.
Açık söyleyeyim, Baki Usta’ nın kokoreci, İzmir’ de ve Türkiye genelinde yediğim en iyi kokoreç. Bugüne kadar,özellikle İstanbul ve Bursa olmak üzere pek çok farklı kentte ve pek çok farklı ve ünü ülke çapına yayılmış mekanda kokoreç yeme imkanım oldu. Çok lezzetli olanlarını da tattım. Lakin, Baki Usta’ nınki bir başka. Cidden öyle. Kömürün üzerinde, misler gibi kokan kokoreç pişmeye, yarım ekmek arası nar gibi kızarmaya devam ederken; ayaküstü ocak başı sohbetine başladık Baki Bey ile. İşin sırrını ve mekanın tarihini sordum özellikle kendisine. Karşıyaka - Şemikler’li meşhur kokoreççi Baki Usta, aslen Çanakkale’li imiş. Ve yıllar önce İzmir’e gelip yerleşmiş. Tam 25 sene önce de “ Kokoreççi Baki Usta ” adı altında Şemikler’deki mekanını açmış. İlk dükkan, yine aynı yol üzerinde ama biraz daha içeride, Şemikler merkez meydana doğru imiş. İlk yerinde, kısa sürede sadık ve devamlı müşteri sayısını artıran Baki Bey’e, kiracısı olduğu dükkanın mülk sahibi, bir hafta içerisinde dükkanını boşaltmasını söylemiş. O da bu zamansız gelişme neticesinde apar topar şimdiki yerine geçmiş. Eski yerinde ise yeni bir kokoreççi açılmış. Merak ettim oraya da gidip baktım. Devren satılık ya da kiralık yazıyordu.
Bu müthiş Baki Usta kokorecinin, yıllar yılı değişmeyen lezzetinin üç temel sırrından bahsetti Baki Bey: Temizlik, tazelik ve koyun bağırsağı.
Her sabah, erken saatlerde Turgutlu’ ya gidiyor ve malzemesini oradan alıyormuş. Yine “Kasaba”da güzelce temizliğini yapıyor ve günlük - taze malzeme ile müşterilerine, yıllardır değişmeyen “Baki Usta Kokoreci” ni sunmaya hazırlanıyormuş. İlla ki koyun olacak diyor başka bir şey demiyor Baki Usta. Danadan yapılan kokoreç, damağa yapışır, lezzetsiz ve ağır olur; oysa ki koyun ya da kuzu kokoreci, ağızda dağılır gider diyerek savını güçlendiriyor.
İşin maliyetinden dolayı piyasada genelde danadan kokoreç yapılıyor diyorum, kafa sallıyor. Bir danadan iki sıra kokoreç çıkarken; beş koyundan bir sıra kokoreç çıkıyormuş. Öyle dana gibi kocaman kokoreçler görürseniz iyi düşünün derim size. Ya baharatlar diyorum. Benim kısa süre önce yazdığım “İzmirli Kokorece Kimyonla Atar İmzasını” başlıklı yazımı sanki okmuş gibi kimyonu besmele ediyor sözüne. Kırmızı toz biber ve tuz diyor arkasından. Yan tarafta duran kekiği ve naneyi gösteriyor. Ancak özellikle isteyen müşteri olursa kullanıyormuş. Baharat illa ki taze çekilmiş olacak diyor.
Bir taraftan da kömür ateşinde dönen kokoreci kontrol ediyor. Bazı büyük ve meşhur kokoreççiler böyle kömür ateşinde değil de büyük tandırlarda pişirip, ancak göstermelik olarak müşterinin önünde, kömür ateşi üzerinde pişmiş görüntüsü vererek şişe takıp satabiliyorlarmış.Yine ateşin üzerinde nar gibi kızarttığı ekmek arasının içine kokoreci koyup, ekmekle birlikte küçük küçük kesmeye başlıyor. Ekmek içine, kokorecin iyice nüfuz etmesine çalışıyor. Baharatını ekiyor ve lütfen soğutmadan, sıcağı sıcağına yiyin diyerek paketi veriyor.
Çanakkale’li Baki Usta’nın, Kasaba’ nın koyunundan kuzusundan hazırladığı kokoreci, tam çeyrek asırdır; İzmir’ de, Karşıyaka - Şemikler’ de, müdavimlerinin damaklarını şenlendirmeye devam ediyor. Bir gün yolunuz Karşıyaka Anadolu Caddesi’ nden geçerse, Şemikler ışıklardan girip Baki Usta’nın müthiş lezzetini tatmanızı ısrarla önereceğim. Çünkü pişman olmayacağınıza eminim. Hatta bana teşekkür yorum - mesajları dahi atabilirsiniz. Yok zaten oralarda yaşıyor da hala bu tadı damaklarınızdan mahrum etmişseniz; eh, ne diyeyim ben size?
Kokoreci yasaklatmaya çalışan AB yetkililerini, buradan, bu sayfalardan; Kokoreççi Baki Usta’nın mütevazı mekanında kokoreç yemeye davet ediyorum. Hesaplar benden, Sayın Genişlemeden Sorumlu AB Yüksek Komiseri. Yanında, Tarsus’tan gelme acılı şalgam suyu da cabası.
Haberin internet sitesine gitmek için tıklayınız
Milliyet Blog İzmir-05.12.2009
Şemikler denince aklıma, ne yalan söyleyeyim, Kokoreççi Baki Usta’nın harikulade ekmek arası lezzeti gelir. İstanbul’un, Bursa’nın pek meşhur kokoreççilerinde, bağırsak dolması yeme imkanım oldu. Özellikle birkaçı vardı ki cidden muhteşemdi ama bu bizim Şemikler’ li Baki Usta’ nınkine hiç birini eriştiremedim, lezzet olarak. Kim bilir belki de İzmirli, Karşıyakalı kanaat notlarımızın da etkisi vardır bu değerlendirmeyi yaparken.
Konu kokoreç değil yalnız bu sefer. Bu, Şemikler kelimesi nereden gelir, anlamı nedir diye takıldı geçenlerde kafama. Takıldı mı da levrek kılçığı gibi zor çıkar saplandığı yerden, başladım araştırmaya, karıştırmaya.
Malum İzmir’in Karşıyaka’ sının bir semti olan Şemikler Mahallesi; Anadolu Caddesi ile Bostanlı arasında kalan ve oldukça geniş bir alanı kapsayan bölgedir. Dar yol ve sokakları, eski ve büyük lisesi, geniş pazarı ve kokoreççileri, kuruyemişçileri pek meşhurdur. Önce lügatten baktım Şemikler’ e, bulamadım. Şayet sözcük “şem” kökünden türemeyse; şem, Arapça bir isim ve “mum, balmumu” anlamlarına geliyor. Acaba bu bölgeye ilk yerleşenler balmumculuğu mu yapıyorlardı, bilemiyorum. Sadece bir tahmin benimkisi. Ve bu yönde de bir bilgiye rastlayamadım maalesef. Ancak şöyle bir tez ver ki sanıyorum doğru. 16. ya da 17. yüzyıllarda İzmir’in bugün ilçeleri konumunda olan Menemen ve Bergama yöreleri arasında bulunan Yurt Dağı’nda “Şemik” isimli eski bir Türk / Türkmen aşireti yaşamaktaymış. Ve bu Şemikler, dağdaki çetin kış aylarını daha rahat geçirmek için bugünkü Şemikler semtinin kuzeyindeki tepelerde konaklarlarmış.
Bu müthiş Baki Usta kokorecinin, yıllar yılı değişmeyen lezzetinin üç temel sırrından bahsetti Baki Bey: Temizlik, tazelik ve koyun bağırsağı.
Şemik aşiretinin reisinin Hüseyin adlı biri olduğu ve bu nedenle de uzunca bir süre bölgeye “Hacı Hüseyinler” denildiği rivayet edilmekte. Dolayısıyla o dönemdeki bu köyün kuruluşu işte bu yıllara tekabül ediyor. Ve daha sonraki yıllarda da “Hacı Hüseyinler” adı “Şemikler” olarak anılmaya başlıyor. Şemikler Köyü, 1959 yılında yapılan bir düzenleme ile Karşıyaka İlçesi Belediye sınırları içine dahil edilerek artık bir semt konumuna giriyor. Çok enteresandır ki yaptığım araştırmada bizim Karşıyakalı Şemikler’in dışında başka Şemikler’ler de buldum. Bunlardan biri Denizli ili Merkez ilçeye bağlı Şemikler köyü. Bir diğeri Sivas ilinin Zara ilçesine bağlı Karaibo Şemik Deresi ve kenarında kurulu köy. Bu köyün ismi daha sonra, bugün anılan haliyle Çaypınar Köyü olmuş. Ve bir de Kütahya’nın Deresevindik Köyü. Bu köyün eski adı da Şemikler.
Şimdi ya bu Şemik adlı Türkmen aşireti çok genişmiş ve kollara ayrılıp bu bölgelerde yaşam alanları kurmuşlar. Ya da balmumculuğu yapan “şemi” ler, yaşadıkları yerlere, bazen isimlerini vermişler.
Haberin internet sitesine gitmek için tıklayınız
Gıdada devrim: Açıkta kokoreçe AB yasağı geldi
Gıda güvenliğine ilişkin son yönetmeliğe göre sokakta satılan şalgam suyu da kokoreç de ambalaja giriyor. Ambalajın üzerinde üretim tarihi bilgileri olacak.
AB'ye uyum sürecinin en önemli halkalarından biri olan gıda güvenliğinde ard arda yayınlanan yönetmeliklerin sonuncusu, piyasada yerleşmiş pek çok alışkanlığı değiştiriyor. 30 Mart 2005 tarihli Resmi Gazete'de yürürlüğe giren ve uygulanma sürecinde işyerlerine 1-3 yıl arasında süre verilen yönetmelik uyarınca açıkta satılan ayran, süt, şalgam, meşrubat ve meyve suyu gibi sıvı gıdaların kutuya girmesi ve üzerinde üretim bilgisi olması gerekiyor. Restoranda satılan kokoreçte sorun olmazken, aynı kokoreç paket halinde başka bir yere gidecekse, yine üzerinde etiket bilgilerinin olması ve soğuk zincirin kırılmaması gerekiyor. Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik, yerleşik pek çok uygulamayı ortadan kaldırıyor.
ETİKET BİLGİSİ ŞART
Yönetmeliğe göre sebze-meyve dışında açıkta gıda maddesi satışına yasak geliyor. Pirinç, bulgur gibi dökme ürün satışında bile büyük ambalajlarda etiket bilgilerinin olması gerekiyor. Daha çok semt pazarlarını etkileyecek olan bu değişikliklerde soğuk zincirde satılması gereken peynir ya da tavuk gibi ürünler eğer taşınabilir buzdolabı varsa açıkta etiket bilgileriyle satılabilecek. İstanbul Tarım İl Müdürü Ahmet Kavak, "İster çadırda, isterse kamyonda satılsın, seyyar buzdolabı ve etiket bilgisi varsa sorun yok" diyor. "Peki ya kokoreç" diye sorduğumuz Kavak "Üretildiği yerde satışa sunulurken, pastayı, kebabı ya da kokoreçi kapatamazsınız. Ancak pakette bir yerden bir yere naklediliyorsa sorun var" diyor.
Haberin internet sitesine gitmek için tıklayınız
